کباب یکی از محبوب ترین و اصیل ترین غذاهای ایرانی است که در مهمانی ها، رستوران ها و سفره های سنتی جایگاه ویژه ای دارد. از شمال تا جنوب و از شرق تا غرب ایران، هر منطقه طرز تهیه خاص خود را دارد و همین تنوع باعث شده کباب نه تنها یک غذای ساده، بلکه بخشی از فرهنگ و هنر آشپزی ایرانی باشد. در این مقاله قصد داریم با معروف ترین انواع کباب ایرانی، مواد لازم، ویژگی ها و نکات طلایی پخت آن ها آشنا شویم تا بتوانید مانند یک آشپز حرفه ای یا تخته کار رستورانی، کبابی خوش طعم و آبدار تهیه کنید.
کباب کوبیده
کباب کوبیده معروف ترین نوع کباب ایرانی است و در همه رستوران ها و سفره خانه ها دیده می شود. این کباب از گوشت چرخ کرده گوسفندی یا ترکیب گوساله و گوسفند تهیه می شود.
گوشت تازه و پرچرب (حدود ۲۰ تا ۳۰٪ چربی)
پیاز رنده شده و آب گرفته
نمک، فلفل سیاه و زعفران دم کرده
نکات پخت
گوشت باید چند بار چرخ شود تا کاملاً یکدست شود.
پیاز را بعد از رنده کردن حتماً آب بگیرید تا بافت خمیر کباب نرم نشود.
حتما گوشت را چند ساعت در یخچال استراحت دهید تا منسجم شود.
هنگام سیخ کردن، دست را با آب سرد یا زعفران مرطوب کنید تا گوشت نچسبد.
حرارت زغال باید ملایم و یکنواخت باشد تا کباب مغزپخت شود.
کباب برگ
کباب برگ یکی از لوکس ترین و خوش عطرترین انواع کباب ایرانی است که معمولاً از گوشت فیله یا راسته گوسفند یا گوساله تهیه می شود.
فیله یا راسته گوسفند
پیاز رنده شده
روغن زیتون یا کره ذوب شده
زعفران دم کرده
نمک و فلفل
مراحل آماده سازی
گوشت را به ضخامت حدود نیم سانتی متر ورقه کنید.
گوشت را با زعفران، پیاز و روغن زیتون مزه دار کنید و چند ساعت استراحت دهید.
گوشت ها را در سیخ پهن بکشید و روی زغال یا گریل ملایم بپزید.
نکته حرفه ای
در پایان پخت، روی کباب کمی کره آب شده و زعفران بزنید تا عطر و درخشندگی بیشتری پیدا کند.
جوجه کباب
جوجه کباب یکی از غذاهای محبوب بین تمام سنین است و در مهمانی ها و پیک نیک ها طرفداران زیادی دارد. طعم ترش و شیرین، رنگ زعفرانی و بافت نرم آن رمز محبوبیتش است.
مواد لازم
مرغ خردشده (ترجیحاً سینه و ران بدون پوست)
پیاز خلالی
ماست، آب لیمو یا زعفران دم کرده
فلفل سیاه، نمک و روغن زیتون
مراحل آماده سازی
مرغ را با ماست، زعفران، پیاز و ادویه ها ترکیب کنید و حداقل ۴ ساعت در یخچال بخوابانید. سپس در سیخ بکشید و روی حرارت یکنواخت بپزید تا رنگ طلایی و بافت آبدار داشته باشد.
نکته
افزودن کمی کره در زمان پخت باعث لطافت بیشتر جوجه می شود.
کباب بختیاری
کباب بختیاری ترکیبی از گوشت قرمز و مرغ است و ریشه در استان چهارمحال و بختیاری دارد. طعمی بی نظیر و ترکیبی از نرمی مرغ و چربی گوشت قرمز دارد.
مواد لازم
گوشت راسته گوسفندی
سینه مرغ
پیاز، زعفران و روغن
نمک و فلفل
روش پخت
تکه های گوشت و مرغ را به صورت یکی در میان در سیخ بکشید و روی زغال ملایم بپزید. در زمان پخت با برس کره و زعفران روی سیخ ها بمالید تا رنگ و عطر بیشتری بگیرند.
کباب سلطانی
کباب سلطانی ترکیبی از دو نوع کباب است: برگ و کوبیده. این ترکیب برای کسانی است که می خواهند بهترین طعم ها را در یک وعده تجربه کنند.
نکات
برای ظاهری جذاب تر، کوبیده و برگ را هم زمان در بشقاب سرو کنید.
برنج زعفرانی، گوجه فرنگی گریل شده و فلفل سبز بهترین همراهان این کباب هستند.
چنجه کباب
کباب چنجه یکی از قدیمی ترین انواع کباب ایرانی است که از تکه های کوچک گوشت گوسفند یا گوساله تهیه می شود. بافت نرم و طعم اصیل آن، در مهمانی های خاص محبوب است.
مواد لازم
فیله یا راسته گوسفند
پیاز و زعفران دم کرده
روغن زیتون یا ماست
نمک، فلفل و آب لیمو
روش پخت
تکه های گوشت را حداقل ۴ ساعت در مواد بخوابانید تا نرم شوند. سپس آن ها را در سیخ بکشید و روی زغال داغ گریل کنید.
نکته
چنجه باید با حرارت زیاد و زمان کوتاه پخته شود تا خشک نشود.
کباب ترش
کباب ترش از شمال ایران، به ویژه گیلان، می آید و با طعمی ملس و متفاوت شناخته می شود.
مواد اصلی
گوشت گوساله یا گوسفند
رب انار، گردو، سیر و سبزی های معطر
نکته مهم
ترکیب رب انار با گردو طعم خاصی به کباب می دهد. این کباب معمولاً با برنج یا نان محلی سرو می شود.
کباب تابه ای
کباب تابه ای مناسب زمانی است که امکانات زغال یا گریل در دسترس نیست. طعم آن مشابه کوبیده است اما در تابه پخته می شود.
مراحل پخت
گوشت چرخ کرده را با پیاز، ادویه و زعفران ورز دهید، در تابه پهن کنید، روی آن گوجه حلقه کنید و با حرارت ملایم بپزید تا آب بیندازد و طلایی شود.
کباب ترکی (دونر)
کباب ترکی یا دونر از ترکیه وارد آشپزی ایران شده و امروزه در بسیاری از فست فودها سرو می شود. در این نوع کباب، گوشت ورقه شده روی سیخ عمودی می چرخد و آرام آرام پخته می شود.
نکات مهم
برای طعم بهتر، گوشت باید ۲۴ ساعت در ادویه و پیاز خوابانده شود. برش های نازک گوشت پخته شده را با نان پیتا، سس مخصوص و سبزیجات سرو می کنند.
کباب لقمه
معرفی
کباب لقمه ای شباهت زیادی به کوبیده دارد ولی کمی ضخیم تر و کوتاه تر است و معمولاً برای سرو خانگی مناسب تر است.
نکته
در این نوع کباب می توانید کمی سیر، جعفری خردشده یا ادویه های خاص اضافه کنید تا طعم خانگی تر و خاص تری داشته باشد.
نکات مهم برای تهیه انواع کباب
گوشت تازه و مناسب انتخاب کنید: گوشت بی چربی، خشک و دیرپز باعث شکست بافت کباب می شود.
پیاز بیش از حد نریزید: آب زیاد پیاز، انسجام گوشت را از بین می برد.
حرارت زغال را کنترل کنید: حرارت زیاد سطح کباب را می سوزاند و داخل آن خام می ماند.
گوشت را خوب ورز دهید: ورز دادن باعث چسبندگی طبیعی گوشت و انسجام بهتر روی سیخ می شود.
در پایان پخت، از کره و زعفران استفاده کنید: این ترکیب رایحه و رنگی بی نظیر به کباب می دهد.
ارزش غذایی کباب
کباب منبع غنی پروتئین، آهن، ویتامین B۱۲و چربی های مفید است. البته مصرف متعادل آن توصیه می شود، زیرا چربی زیاد و سوختگی ناشی از زغال ممکن است برای سلامتی مضر باشد. برای وعده ای سالم تر می توانید از گوشت بدون چربی، سبزیجات گریل شده و روغن زیتون استفاده کنید.
اگر به شغل کبابی علاقمندید مقاله شغل کبابی را مطالعه نمایید.
