در دنیای آشپزی و به ویژه در پخت انواع نان ها و کیک ها، عامل پف دهنده یا به اصطلاح علمی آن، «عامل خمیرمایه شیمیایی» نقشی کلیدی ایفا می کند. دو تا از شناخته شده ترین این مواد، جوش شیرین و بکینگ پودر هستند. اگرچه ممکن است ظاهری مشابه داشته باشند و هر دو برای افزایش حجم مواد استفاده شوند، اما تفاوت های مهمی در ترکیب، کاربرد و عملکرد آن ها وجود دارد. در این مقاله به بررسی دقیق فرق جوش شیرین و بکینگ پودر می پردازیم.
جوش شیرین چیست؟
جوش شیرین با نام علمی بی کربنات سدیم یک ترکیب قلیایی است. این ماده زمانی که با یک ماده اسیدی مثل سرکه، آب لیمو، ماست یا شیره ی افرا ترکیب شود، واکنش شیمیایی انجام داده و گاز دی اکسید کربن (CO₂) آزاد می کند. این گاز باعث ایجاد حباب های کوچک در خمیر و در نتیجه پف کردن کیک یا نان می شود.
نکته مهم: جوش شیرین بدون وجود اسید، عمل نمی کند و ممکن است طعم نامطلوبی در غذا باقی بگذارد.
همچنین بخوانید: چیکار کنیم برای کافه مشتری جذب کنیم؟
بکینگ پودر چیست؟
بکینگ پودر ترکیبی آماده است که از جوش شیرین + یک یا چند نوع اسید خشک (مثل کرم تارتار) و معمولاً نشاسته ذرت تشکیل شده است. برخلاف جوش شیرین، بکینگ پودر نیازی به اضافه کردن اسید جداگانه ندارد، چون خودش آن را در ترکیب دارد.
نکته مهم: بیشتر بکینگ پودرهایی که در بازار وجود دارند از نوع دو مرحله ای هستند. این یعنی بخشی از گاز هنگام ترکیب با مایع آزاد می شود و بخش دیگر حین پخت در فر، با گرما فعال می شود.
تفاوت های جوش شیرین و بکینگ پودر
ویژگی جوش شیرین بکینگ پودر
- ترکیب فقط بی کربنات سدیم بی کربنات سدیم + اسید خشک + نشاسته
- نیاز به اسید خارجی دارد ندارد
- میزان پف دهی قوی تر و سریع تر آهسته تر و کنترل شده تر
- طعم باقی مانده در صورت زیاد بودن تلخ یا صابونی معمولاً خنثی
- کاربرد اصلی در دستورهایی که حاوی اسید هستند (مثل کیک ماستی یا شکلاتی) در بیشتر دستورهای عمومی
- همچنین بخوانید: راهنمای جامع پخت کیک و شیرینی های خوشمزه
آیا می توان این دو را جایگزین یکدیگر کرد؟
اگر جوش شیرین تمام شده باشد، می توانید ۳ برابر آن مقدار بکینگ پودر استفاده کنید (ولی مراقب باشید طعم نهایی تغییر نکند).
اگر بکینگ پودر تمام شده باشد و بخواهید از جوش شیرین استفاده کنید، باید همراه با آن یک ماده اسیدی مناسب اضافه کنید.
مثلاً اگر دستور کیک شما یک قاشق چای خوری بکینگ پودر می خواهد، می توانید به جای آن ¼ قاشق چای خوری جوش شیرین + ½ قاشق چای خوری سرکه یا آب لیمو اضافه کنید.
نکاتی برای استفاده درست از این دو ماده
جوش شیرین را بلافاصله پس از ترکیب با مایع اسیدی، وارد فر کنید. تأخیر ممکن است پف را از بین ببرد.
بکینگ پودر را می توان کمی زودتر در مواد مخلوط کرد، اما همچنان بهتر است بعد از ترکیب نهایی زیاد معطل نشوید.
همیشه از قاشق اندازه گیری دقیق استفاده کنید. استفاده بیش از حد از هرکدام می تواند بافت کیک را خراب یا طعم ناخوشایند ایجاد کند.
همچنین بخوانید: بهترین ترفندهای کیک پزی
جمع بندی
در نهایت، جوش شیرین و بکینگ پودر هر دو از ابزارهای کلیدی در آشپزی و شیرینی پزی هستند، اما تفاوت های مهمی در عملکرد و کاربرد دارند. شناخت این تفاوت ها باعث می شود بتوانید بهتر و دقیق تر به نتیجه ای دلخواه در پخت کیک، شیرینی و نان برسید.
اگر به دنبال طعم، بافت و ظاهر حرفه ای در پخت های خانگی هستید، مهم است که از هرکدام از این مواد در جای درست خود استفاده کنید.
